Kurzy náplň
Sýry nejsou jen doménou průmyslu, může je dělat každý, kdo má chuť se tímto oborem zabývat a koho to baví. Jogutr, čerstvý sýr, plísňový sýr, domácí tvaroh, Korbáče, Mozzarella i tvrdé a polotvrdé bochníky.
Výroba sýrů - kompletní technologie v 9 krocích/ 2 dny
Devět technologických kroků, které Vás nasměrují k výrobě tvrdých, polotvrdých, čerstvých, plísňových, tvarohových i tažených. Ať už jsou vyráběny sladkým či kyselým srážením. Sýrů, které jsou ke spotřebě za pár dnů nebo budou zrát několik měsíců. Vše řídí ty správné kroky, kterým když porozumíte, budete schopni dělat jakékoliv sýry a budete schopni se rozhodnout, co je pro Vás to nejlepší.
"9 kroků technologie výroby je naše vlastní know-how, v překladu vědět jak. A to přesně vystihuje náplň tohoto kurzu. Nejsou to jen nějaké základy je to prostě kompletka."
Mléko a jeho zpracování má svou historii a své zákonitosti a to je zdrojem informací i pro dnešní výrobu. Budeme-li respektovat, že pracujeme s živými organismy a vytvoříme jim správné podmínky k životu, odměnou nám bude výsledek, který očekáváme. Základních devět výrobních směrů nám pomůže pochopit, co se při výrobě děje. Budeme se umět rozhodnout, který z nich použít, abychom vyrobili to, co chceme. Každý krok ve výrobě má svou roli. Vše je důležité, od kvality mléka, přes výběr kultury, správné sýření, krájení, volbu formy, dohřívání, solení, až k finální fázi, kterou je zrání a ošetření sýrů během něj.
Kvalitní tvaroh, jogurt, kefír, čerstvý sýr, polotvrdý lisovaný a nelisovaný, plísňový sýr, čedarování, tažení sýrů a další.
To je náplní Výroby sýrů. Další kurzy jsou pro Vás připraveny k ujasnění a získání dalších hlubších znalostí.
Ke kurzu jsou připravena skripta, která Vám pomohou doma při další výrobě. V případě nejistoty nebo náhlých komplikací můžete využít konzultace s lektorem po telefonu. Kontakty budete mít na skriptech.
Bochníky - tvrdé zrající sýry/ 1 den
Tvrdé a polotvrdé sýry. Větší či menší bochníky sýra. Vypadají krásně a jejich výroba není těžká.
Když máte větší množství mléka, chcete mít co prodávat i v zimě nebo prostě jen chcete zásobu sýrů na období, kdy nebudete dojit. Bochníky sýra můžou zrát od několika měsíců až po několik let.
Zde jsou někteří zástupci: Parmazán, Grana, Ementál, Gouda, Edam, Čedar, Manchego, Gruyeré, Cantal, Reblochon, Saint Nectaire, Beaufort, Abondance. Napadají Vás další 🙂 ?
"Polotvrdé sýry jsou jednoduché a rychlé na výrobu. Jen to zrání trvá dlouho. A tak je dobré tomu dát co největší šanci."
Gouda, Čedar, Tomme? Kde je rozdíl a která fáze ve výrobním postupu rozhoduje o chuti, konzistenci a finální podobě.
Velikost sýra. Je to podle toho, jaký se mi líbí nebo musím brát ohled na jeho vlastnosti?
Jaké použít kultury. Termofilní, mezofilní? Ochranné?
Co se bude dít ve zrání. Použít plísně a kvasinky, ano nebo ne?
Jaké formy. Potřebuju opravdu ty lisovací a nebo udělám velký polotvrdý sýr i bez lisování?
Lisování. Jakým lisem? Pod jakým tlakem a jak dlouho?
Solení. Kdy, jak a jak dlouho? Jakou roli v tom hrají rozměry sýra?
Zrají krátce i dlouho. Kdy a v jaké fázi můžu sýr konzumovat? Jakou bude mít chuť a co od něj můžu očekávat?
Ošetřování ve zrání. Jak je to náročné a jak moc je to důležité?
Jak zvolit ten správný sýr pro moje podmínky? Poradíme Vám!
Ke kurzu jsou připravena skripta, která Vám pomohou doma při další výrobě. V případě nejistoty nebo náhlých komplikací můžete využít konzultace s lektorem po telefonu. Kontakty budete mít na skriptech.
Sýry doma a další výrobky z mléka/ 2 dny
Trend domácího sýraření je na vzestupu. I Francie, země s hlubokou sýrařskou tradicí, jde touto cestou. Francouzský dodavatel profi mlékárenských kultur, pan Coquard, připravil se svým týmem úspěšnou řadu kultur pro domácí sýraře. Z nich zaručeným postupem vyrobíte sýry jako Camembert, Gouda i kvalitní francouzský Fromage Frais nebo-li čerstvý sýr. Můžete dělat i takové bonbónky, jako je zrající sýr tipu Crottin, sýr s popelem a bílou plísní typu Valencay a dokonce dva typy sýrů se Zelenou či Modrou plísní.
" Toto je kurz pro výrobu v malém, pro sebe, pro doma. Kvalitně a s dobrými výsledky. Nejsou potřeba hlubší znalosti, zpracované postupy to udělají za Vás. Ale chuťovky to jsou, to zase jo 🙂 ."
Na kurzu Vám poradíme s dalšími vychytávkami k výrobě a ke zrání. Poradíme s výběrem náčiní a vybavení. Ale i těm procesům, které dělají sýr sýrem se budeme věnovat. Abyste jim mohly porozumět a vytvořit pro ně vhodné podmínky. A zároveň dokázaly kroky přizpůsobit podmínkám, které máte doma.
Nahlédneme i do výroby "profi" a porovnáme, abyste mohli rozvážit, zda je pro Vás zajímavé se do budoucna dozvídat víc a rozšířit si tak možnosti.
Seznámení, vyzkoušení a ověření si svých možností. Umět si vyrobit pro sebe něco dobrého a zdravého. To je smyslem tohoto kurzu. Sýraření má být radost nejen z cesty, ale i z výsledku.
Tažené - hnětené sýry/ 1 den
Mozzarella, Kaškaval, Korbáček, Parenica, Oštěpek, Suluguni, Burrata, Provolone, Caciocavallo, String Cheese a další. Tažené sýry se dají považovat za samostatnou skupinu. Není nutné důkladně proniknout do obecné technologie výroby sýrů a přesto je můžete s úspěchem dělat. Zařazeny jsou i pařené sýry typu Blaťácké Zlato.
"Hnětené sýry nejsou jen Korbáčky či Nitě. Své zástupce mají po celém světě. Od těch určených k rychlé spotřebě, jako je třeba Mozzarella až po dlouhozrající typu Provolone nebo Kaškaval."
Tažené sýry jsou velmi oblíbené a vhodným doplňkem kuchyně i Vašeho sortimentu. Výroba je snadná a tvarem i chutí se můžete odlišit.
Co je dobré znát? Jak dobře přípravit těsto nebo-li sýrovou hmotu pro výrobu taženého sýru. Umět správně zvolit kulturu s ohledem na rychlost výroby a požadovanou dobu zrání. Postupy, teploty a časy, které ovlivní chuťové vlastnosti. Dohřívání, plnění do forem, lisování, nasolování. Základní pravidla při výběru forem. Postupy umožňující i dlouhodobé uchování a zrání.
Máme také zrychlenou metodu pomocí kyselin, jaké jsou její výhody a nevýhody?
Ke kurzu jsou připravena skripta, která Vám pomohou doma při další výrobě. V případě nejistoty nebo náhlých komplikací můžete využít konzultace s lektorem po telefonu. Kontakty budete mít na skriptech.
A co kozí? Dozvím se na kurzech něco o výrobě z kozího mléka?
Všechny kurzy počítají s kozím mlékem. Kozí sýry si zaslouží pozornost a mají svoje specifika. Dělat z něj jde téméř vše, ale některé druhy sýrů mu obzvláště nahrávají a to je dobré využít. Zase to vychází z tradičního zpracování. Ale pro jistotu si v přihlášce můžete zatrhnout, které mléko zpracováváte a více se zaměříme na zásady, kterými se odlišuje.
Sýry na gril a do udírny/ 1 den
"Grilování je fajn a když můžeme grilovat, co jsme sami vyrobili, je to ještě lepší."
Holoumi a Camembert jsou dvě naprosto odlišné věci. Odlišný původ, výroba i chuť. A přesto je může spojít jejich úprava. Sýry mají na grilu i v udírně své místo. Některé jsou hotové velmi rychle a na některé je potřeba si počkat. Jaké by měli mít vlastnosti? Jaký to má vliv na jejich následnou úpravu a jaký je vhodný postup, pro opravdový chuťový zážitek? Koření ano či ne a případně jaké? To si řekneme na kurzu. Od výroby sýrů po jejich konečnou úpravu. A některé třeba i ochutnáme.
Holoumi, Panýr, Camembert, Parenica a další.
Podrobněji: - výběr vhodných druhů sýrů pro úpravu grilováním, rozpékáním a na uzení
- použití vhodných kultur, teplot a postupů, které ovlivní chuťové vlastnosti
- zda zachovat tradiční postupy a jejich opodstatnění
- výběr vhodných bylin a koření
- nasolování a kořenící směsi
- postupy při uzení, klasické udírny, malé domácí udírny a požití tekutého dýmu
Ke kurzu připravíme podklady, které souvisí s tématem kurzu a pomohou doma při další výrobě. V případě nejistoty nebo náhlých komplikací můžete využít konzultace s lektorem po telefonu. Kontakty budete mít k dispozici.
Jogurt, Zákysy, Kefír, Tvroh/ 1 den
"Jogurty, Zákysy, Kefír, Tvaroh - kvalita, trvanlivost, zdraví.
Základ sortimentu i domácí výroby, benefit pro zdraví i ekonomiku prodeje. Jak to dělat dobře?"
Jogurt, Zákys a Kefír není to samé. Jogurt má jasně dáno jaké musí být použity kultury pro jeho výrobu. Naopak Zákysy nám poskytují prostor pro určitou variabilitu a zaměření jejich účinnosti. A Kefír je zase Kefír, jehož složení je poměrně bohaté, ale také jasně dané. Tak toto si ujasníme a naučíme se s tím pracovat. Dalším úskalím bývá hustota. Jak docílit konzistence, kterou chceme? Teploty a časy hrají možná nejdůležitější roli v Sýrařině a tady tomu není jinak.
Tvaroh .. co na něm vymýšlet? Možná chuť, konzistenci, aroma? Udělat ho tak, aby vydržel, nepřekysal, nebyl příliš řídký nebo zase moc tvrdý? Má být základem pro další zrání, jak nejlépe ho připravit?
A co kozí? Prý kozí kefír se fakt nedá 🙂 ... Velký omyl. Je jen potřeba vědět, jak na to.
Podrobněji: - ošetření a příprava mléka pro výrobu
- vliv ošetření mléka na konzistenci a zdravotní přínos
- použití vhodných kultur, teplot a postupů, které ovlivní chuťové vlastnosti a konzistenci
- vliv a udržení teplot při kultivaci
- vliv použitých obalů na kultivaci
- ochrana před kontaminací a vliv na trvanlivost
- zásady a inspirace při dochucování
Ke kurzu připravíme podklady, které souvisí s tématem kurzu a pomohou doma při další výrobě. V případě nejistoty nebo náhlých komplikací můžete využít konzultace s lektorem po telefonu. Kontakty budete mít k dispozici.
Sýry 4 dny - komplet
Zahrnuje všechna témata nabízených kurzů. Náročné, ale kompletní.
Poprvé byl tento kurz odzkoušen v roce 2012 a byl velmi úspěšný a od té doby se koná pravidelně. Jedná se o průřez všemi našimi kurzy, tzn. souhrn kompletních znalostí, které jsme schopni Vám nabídnout.
Začínáme kurzem Výroba sýrů, následují vybrané části z kurzů Měkké, zrající a plísňové sýry a Tažené a nakládané sýry a zakončíme podstatnými znalostmi z Tvrdých sýrů. Vše je koncipováno tak, abyste získali podstatné teoretické i praktické dovednosti, na kterých budete moci dále stavět a vycházet při Vaší další výrobě. Pročtěte si náplň zmiňovaných kurzů.
"Je to Sýrařský maraton, který Vám pomůže dozvědět se co potřebujete a navázat i nová přátelství. Protože 4 dny strávené nad společným zájmem přece jen sbližují."
K tomuto kurzu dostanete skripta připravená ke všem sýrařským kurzům.
Sýry k nakládání a do nálevů/ 1 den
"Mozzarella, Bryndza, Feta, Balkán a další varianty a druhy. Navrch přidáme ještě vhled do Řecké a Středomořské kuchyně kde má tento způsob uchování a zpracování sýrů svou tradici."
Zaměřeno na výrobu sýrů vhodných k nakládání a přípravu nálevů.
Dělat Balkán nebo Fetu? Jaký je potom pro ně vhodný nálev? Držet se tradice nebo dát volnost své fantazii? Mohlo by se zdát, že jen tak nakrájím nějaký sýr, trocha zeleniny a koření a zaleju to olejem .. také možnost. Ale vše má své zásady, které když dodržíme můžeme se na výsledek spolehnout. Na chuť, vzhled i trvanlivost.
V tomto kurzu se zaměříme na správnou výrobu a přípravu sýrů pro další úpravu, naložení nebo další využití při přípravě jídel. Na správný výběr koření a dalších přísad. Na přípravu nálevů s odkazem na tradici a podmínky, které máme. Na vhodný výběr sýrů k nakládání s ohledem na jejich vlastnosti.
Příprava nálevů k nakládání různých druhů sýrů. Slouží nejen k jejich dochucení, ale i uchování a prodloužení doby po kterou nám vydrží.
Podrobněji: - výběr vhodných druhů sýrů pro nakládání a jejich výroba
- použití vhodných kultur, teplot a postupů, které ovlivní chuťové vlastnosti
- zachování tradičních postupů a jejich opodstatnění
- výběr vhodných bylin a koření, postupy při použití čerstvých dochucovadel česnek, cibule, paprika, chilli ...
- využití pro další kuchyňskou úpravu
Ke kurzu připravíme podklady, které souvisí s tématem kurzu a pomohou doma při další výrobě. V případě nejistoty nebo náhlých komplikací můžete využít konzultace s lektorem po telefonu. Kontakty budete mít k dispozici.
Plísňáky - bílé, šedé, modré i oranžové/ 1 den
"Tady se projeví skutečná láska k sýrům a jejich výrobě. S plísňákem se musíte mazlit, musíte s ním být často a věnovat mu péči a lásku, aby z něj vyroslto to, čím má být. A tady je prostor pro kozí mléko. U plísňových sýrů se můžou opravdu projevit jeho nejskvělejší vlastnosti."
Často slýcháme obavy ze zařazení plísňových sýrů do výroby. Obavy z toho, že plísně budou všude a na všem. Jestli Vás láká výroba sýrů jako je bílý Camembert alias Hermelín, zelená Niva či modrý Roquefort, Romadůr, Tvarůžky a nebo francouzské perličky typu Crottin, Valencay nebo St. Maure, pomůžeme Vám výrobu "ukočírovat". Ono to totiž není zase tak jednoduché aby se plísním dařilo. A dost možná zjistíte, že Vám dokonce pomohou ty nežádoucí udržet na uzdě.
Zrající a plísňové sýry Vám pomohou se odlišit, mít nějakou perličku ve Vaší nabídce. Právě na tomto kurzu je prostor pro spousty variant. Rozmanitost chutí, vůní, tvarů a barev, které vás odliší a dodají Vašim sýrům výjimečnost. Ať kozí, kravské či ovčí všechny chutnají skvěle!
Plísňové sýry typu Camembert, Roquefort, Picodon, Reblochon, Saint Maure, Valencay a další. Sýry zrající pod mazem např. Livarot a Munster a pod.
Podrobněji: Použít sladké srážení nebo tvaroh? Kdy, co a proč je základem pro výrobu sýra, který chceme.
Jaké kultury. Jak je můžu kombinovat. Jaké potřebují podmínky pro úspěšný růst.
Penicillium, Geotrichum, Roqueforti, kvasinky, Nalžovská atd. Snesou se? Pomůžeme Vám, se v tom vyznat.
K čemu je dosoušení.
Sýrařský popel. K čemu je dobrý? Je jen na okrasu nebo má svůj hlubší význam?
Solit na sucho nebo v nálevu? Kdy, jak a proč?
Jaká vlhkost, jak otáčet, jaké teploty, jak úspěšně zrát?
Jak dlouho vydrží? Distribuce a spotřeba.
Ke kurzu jsou připravena skripta, která Vám pomohou doma při další výrobě. V případě nejistoty nebo náhlých komplikací můžete využít konzultace s lektorem po telefonu. Kontakty budete mít na skriptech.
