Kurzy náplň
Sýry nejsou jen doménou průmyslu, může je dělat každý, kdo má chuť se tímto oborem zabývat a koho to baví. Jogutr, čerstvý sýr, plísňový sýr, domácí tvaroh, Korbáče, Mozzarella i tvrdé a polotvrdé bochníky.
Výroba sýrů - kompletní technologie v 9 krocích/ 2 dny
Devět technologických kroků, které Vás nasměrují k výrobě tvrdých, polotvrdých, čerstvých, plísňových, tvarohových i tažených. Ať už jsou vyráběny sladkým či kyselým srážením. Sýrů, které jsou ke spotřebě za pár dnů nebo budou zrát několik měsíců. Vše řídí ty správné kroky, kterým když porozumíte, budete schopni dělat jakékoliv sýry a budete schopni se rozhodnout, co je pro Vás to nejlepší.
"9 kroků technologie výroby je naše vlastní know-how, v překladu vědět jak. A to přesně vystihuje náplň tohoto kurzu. Nejsou to jen nějaké základy je to prostě kompletka."
Mléko a jeho zpracování má svou historii a své zákonitosti a to je zdrojem informací i pro dnešní výrobu. Budeme-li respektovat, že pracujeme s živými organismy a vytvoříme jim správné podmínky k životu, odměnou nám bude výsledek, který očekáváme. Základních devět výrobních směrů nám pomůže pochopit, co se při výrobě děje. Budeme se umět rozhodnout, který z nich použít, abychom vyrobili to, co chceme. Každý krok ve výrobě má svou roli. Vše je důležité, od kvality mléka, přes výběr kultury, správné sýření, krájení, volbu formy, dohřívání, solení, až k finální fázi, kterou je zrání a ošetření sýrů během něj.
Kvalitní tvaroh, jogurt, kefír, čerstvý sýr, polotvrdý lisovaný a nelisovaný, plísňový sýr, čedarování, tažení sýrů a další.
To je náplní Výroby sýrů. Další kurzy jsou pro Vás připraveny k ujasnění a získání dalších hlubších znalostí.
Ke kurzu jsou připravena skripta, která Vám pomohou doma při další výrobě. V případě nejistoty nebo náhlých komplikací můžete využít konzultace s lektorem po telefonu. Kontakty budete mít na skriptech.
Bochníky - tvrdé zrající sýry/ 1 den
Tvrdé a polotvrdé sýry. Větší či menší bochníky sýra. Vypadají krásně a jejich výroba není těžká.
Když máte větší množství mléka, chcete mít co prodávat i v zimě nebo prostě jen chcete zásobu sýrů na období, kdy nebudete dojit. Bochníky sýra můžou zrát od několika měsíců až po několik let.
Zde jsou někteří zástupci: Parmazán, Grana, Ementál, Gouda, Edam, Čedar, Manchego, Gruyeré, Cantal, Reblochon, Saint Nectaire, Beaufort, Abondance. Napadají Vás další 🙂 ?
"Polotvrdé sýry jsou jednoduché a rychlé na výrobu. Jen to zrání trvá dlouho. A tak je dobré tomu dát co největší šanci."
Gouda, Čedar, Tomme? Kde je rozdíl a která fáze ve výrobním postupu rozhoduje o chuti, konzistenci a finální podobě.
Velikost sýra. Je to podle toho, jaký se mi líbí nebo musím brát ohled na jeho vlastnosti?
Jaké použít kultury. Termofilní, mezofilní? Ochranné?
Co se bude dít ve zrání. Použít plísně a kvasinky, ano nebo ne?
Jaké formy. Potřebuju opravdu ty lisovací a nebo udělám velký polotvrdý sýr i bez lisování?
Lisování. Jakým lisem? Pod jakým tlakem a jak dlouho?
Solení. Kdy, jak a jak dlouho? Jakou roli v tom hrají rozměry sýra?
Zrají krátce i dlouho. Kdy a v jaké fázi můžu sýr konzumovat? Jakou bude mít chuť a co od něj můžu očekávat?
Ošetřování ve zrání. Jak je to náročné a jak moc je to důležité?
Jak zvolit ten správný sýr pro moje podmínky? Poradíme Vám!
Ke kurzu jsou připravena skripta, která Vám pomohou doma při další výrobě. V případě nejistoty nebo náhlých komplikací můžete využít konzultace s lektorem po telefonu. Kontakty budete mít na skriptech.
Sýry doma a další výrobky z mléka/ 2 dny
Trend domácího sýraření je na vzestupu. I Francie, země s hlubokou sýrařskou tradicí, jde touto cestou. Francouzský dodavatel profi mlékárenských kultur, pan Coquard, připravil se svým týmem úspěšnou řadu kultur pro domácí sýraře. Z nich zaručeným postupem vyrobíte sýry jako Camembert, Gouda i kvalitní francouzský Fromage Frais nebo-li čerstvý sýr. Můžete dělat i takové bonbónky, jako je zrající sýr tipu Crottin, sýr s popelem a bílou plísní typu Valencay a dokonce dva typy sýrů se Zelenou či Modrou plísní.
" Toto je kurz pro výrobu v malém, pro sebe, pro doma. Kvalitně a s dobrými výsledky. Nejsou potřeba hlubší znalosti, zpracované postupy to udělají za Vás. Ale chuťovky to jsou, to zase jo 🙂 ."
Na kurzu Vám poradíme s dalšími vychytávkami k výrobě a ke zrání. Poradíme s výběrem náčiní a vybavení. Ale i těm procesům, které dělají sýr sýrem se budeme věnovat. Abyste jim mohly porozumět a vytvořit pro ně vhodné podmínky. A zároveň dokázaly kroky přizpůsobit podmínkám, které máte doma.
Nahlédneme i do výroby "profi" a porovnáme, abyste mohli rozvážit, zda je pro Vás zajímavé se do budoucna dozvídat víc a rozšířit si tak možnosti.
Seznámení, vyzkoušení a ověření si svých možností. Umět si vyrobit pro sebe něco dobrého a zdravého. To je smyslem tohoto kurzu. Sýraření má být radost nejen z cesty, ale i z výsledku.
Tažené - hnětené sýry/ 1 den
Mozzarella, Kaškaval, Korbáček, Parenica, Oštěpek, Suluguni, Burrata, Provolone, Caciocavallo, String Cheese a další. Tažené sýry se dají považovat za samostatnou skupinu. Není nutné důkladně proniknout do obecné technologie výroby sýrů a přesto je můžete s úspěchem dělat. Zařazeny jsou i pařené sýry typu Blaťácké Zlato.
"Hnětené sýry nejsou jen Korbáčky či Nitě. Své zástupce mají po celém světě. Od těch určených k rychlé spotřebě, jako je třeba Mozzarella až po dlouhozrající typu Provolone nebo Kaškaval."
Tažené sýry jsou velmi oblíbené a vhodným doplňkem kuchyně i Vašeho sortimentu. Výroba je snadná a tvarem i chutí se můžete odlišit.
Co je dobré znát? Jak dobře přípravit těsto nebo-li sýrovou hmotu pro výrobu taženého sýru. Umět správně zvolit kulturu s ohledem na rychlost výroby a požadovanou dobu zrání. Postupy, teploty a časy, které ovlivní chuťové vlastnosti. Dohřívání, plnění do forem, lisování, nasolování. Základní pravidla při výběru forem. Postupy umožňující i dlouhodobé uchování a zrání.
Máme také zrychlenou metodu pomocí kyselin, jaké jsou její výhody a nevýhody?
Ke kurzu jsou připravena skripta, která Vám pomohou doma při další výrobě. V případě nejistoty nebo náhlých komplikací můžete využít konzultace s lektorem po telefonu. Kontakty budete mít na skriptech.
A co kozí? Dozvím se na kurzech něco o výrobě z kozího mléka?
Všechny kurzy počítají s kozím mlékem. Kozí sýry si zaslouží pozornost a mají svoje specifika. Dělat z něj jde téméř vše, ale některé druhy sýrů mu obzvláště nahrávají a to je dobré využít. Zase to vychází z tradičního zpracování. Ale pro jistotu si v přihlášce můžete zatrhnout, které mléko zpracováváte a více se zaměříme na zásady, kterými se odlišuje.
